去台湾，捎盒凤梨酥回来送人，是很难失手的。

火车站，大街上、机场里... 几乎就找不到不做凤梨酥的糕饼店。每年，台湾人还要搞几场评比，像模像样地选出本年度的花魁，发个奖杯 —— 游客们倒也默契接招，认准了金奖得主，十几二十盒地往家扛...

怪只怪凤梨酥太好吃了！

这些被烤得金黄的小砖头，长得就讨人喜欢。谁知咬开后，从酥到糯、由甜及酸的层次感按摩着味蕾 ，馥郁的奶油味和凤梨香直抵鼻腔... 这般丝丝入扣，怎能不叫人惦记着下一次？

但近几年，随着土凤梨酥的兴起，关于传统凤梨酥的争议却风起云涌...

吃瓜级：“啥，凤梨酥用的竟然是冬瓜？”

入门级：“土凤梨酥，绝对比放了冬瓜的高贵。”

装逼级：“你们懂什么，那叫菠萝，我说的是凤梨，凤梨！”

......

莫急，待企鹅君把一颗凤梨酥开膛破肚，为你细细讲。

解构一颗凤梨酥

凤梨酥，原型“龙凤饼”，扬名于早年台中糕饼师傅颜瓶之手。

“龙饼”，指的是包了肉馅的大圆饼，而对应的“凤饼”，就是凤梨大饼了。龙凤饼寓意吉祥，又讨了凤梨闽南语“ong lai＝旺来”的口彩，台湾人每逢嫁娶之喜都要吃它。

▲凤梨大饼

后来，颜师傅的儿子要参加公职，为了低调地宴请众人，索性改大饼为小饼。众人惊艳，咦！方正玲珑的小砖既精巧又好拿，遂沿用至今。

一颗凤梨酥的精华，既在皮，也在馅，哪样跑偏了都不行。

皮

酥皮起得好不好，黄油和低筋面粉的结合是关键；而皮子的奶香味是否浓郁，要看添加奶油和奶粉的比例。想追求极致酥松的口感？诀窍是分次加入油脂含量很高的蛋黄。

刚烤好的凤梨酥并非最理想的食用状态，封起来放个一两天，等它回油了，咬下去的酥感才最正点。

馅

讲到馅，故事就变得异常纠结。

其实最早，不论凤梨饼凤梨酥，所有的馅都是纯凤梨加糖熬出来的。可惜凤梨本身偏酸，纤维感又重，在没有奶油的日子里，即便用猪油入皮润饰也无济于事... 要推广出去，改良迫在眉睫。

糕饼师傅们找啊找，总算觅到了凤梨的灵魂搭（tì）档（bǔ）， soulmate，冬瓜。

台湾冬瓜产量高，个头大，纤维又比凤梨细腻多了，剁成蓉、脱掉水，跟糖、凤梨、麦芽一起煮了... 顺滑绵软不黏牙的凤梨酱？可以有！

于是，很长一段时间里，传统凤梨馅式微，而冬瓜酱（至少掺了！）凤梨酥顺理成章地做了多年业界的霸王。

温饱不愁了，嘴也被养叼了。直到前几年，众人开始不再满足于单纯的甜，追求起更原始的纤维感和酸度，以微热山丘为代表的100%“土凤梨酥”，终于又重见天日。

▲着重突出纤维感的微热山丘

台湾凤梨知多少

从低缓多石的屏東沙壤，到日照灿烂的关庙丘陵，再一路向北延展，深入南投的八卦山麓腹地... 在大半个台湾岛上，凤梨被赋予了无限自由，愉快成长。

上世纪前叶的日治时代，台湾凤梨罐头产业正值全盛，当时岛上普遍栽种的是外来引进的开英2号、3号品种，也就是今天说的“土凤梨”。虽说是土的，但人家是夏威夷种，本名smooth cayenne。

后来，罐头生意被东南亚人抢去了，台湾凤梨就转向了鲜食，香甜好嚼的“台农”系改良凤梨应运而生。

土凤梨和改良凤梨的区别，看这里

目前种植最普遍的17号金钻凤梨，甜度高、易下口，鲜食更加出彩。相比之下，开英2号土凤梨香气更浓、酸度更大，纤维感也重，直接吃性子烈了点，用在甜点里倒是格外带感。

2号和17号凤梨都是用来做馅的常用品种，但如果标明了是土凤梨酥，指的多是开英2号凤梨。

还有，你们纠结的菠萝和凤梨，确实是同一种水果！

据《中国植物志》记载，“凤梨俗称菠萝，为著名热带水果之一……”。

不管“凤梨”还是“菠萝”，学名都叫做Ananas Comosus。至于那些形态上的差异，只是因为同种植物会有不同的产区和分支（大小、叶片、倒刺深度的差异等等），且传入不同地方演变出了不同称呼而已，叫哪个名儿都一样。

就好比香港人管草莓叫“士多啤梨”，台湾人管菠萝叫“凤梨”！

土凤梨馅，一定比冬瓜凤梨馅高级？

有人听到凤梨酥里放了冬瓜，就感觉正室被小三逼了宫；也有架子很大的，白眼一翻：“都不是100%土凤梨，谁吃啊！”

许多凤梨酥是加了冬瓜不假，但抛开“受骗上当”的成见，喜欢柔和的冬瓜酱凤梨酥，有神马问题？

更何况，早在十年前, 台北业界就联合拟订了一个凤梨酥的黄金标准。

好吃的凤梨酥，凤梨果肉至少要占五分之一（这是底线！！），酥皮重量是馅料的1.5倍，根据这种黄金比例做出来的凤梨酥，基本能实现馅料甜而不腻，外皮酥而不散。

你看，人家也没有把冬瓜一棒子打死啊！这多少说明了一点：所有能被传承延用多年的配方，都是有它独到之处的。

前面也提到，冬瓜可以中和lǎ嘴巴的凤梨纤维，对于嗜甜的、喜欢幼滑口感的人来说，融合了冬瓜的凤梨酥，肯定要比单纯的土凤梨容易接受许多。

众口难调，只要不在配料表上骗人，多一种选择终归是好的。硬要分个孰优孰劣、是非真假，反而伤感情，就好像喜欢冬瓜酱的人味蕾都很低级一样。

何为完美的凤梨酥

硬性衡量的指标，能找到的参考最多只有上面的黄金比例，但要描述得更感性一点，台湾烘培业界也有个大致的共识：

 “凤梨酥的外观要金黄色，形状完整，饼皮要入口即化，不能干，馅料要甜香不多水。”

土著作家焦桐的形容或许更加到位：

 “好吃的凤梨酥表皮要够酥，却不能逼近脆的地步，这样才会具备香酥感，又能入口化掉。内馅必须柔软，但这凤梨果肉的甜和酸，甜度不可放纵，其中分寸拿捏存乎一心”

总结如图

按照上述标准，把不同的凤梨酥横向比较，绝对还是能分出高下的。

而至于馅里放没放冬瓜，放了多少冬瓜，到底用开英土凤梨还是金钻凤梨更佳 ... 企鹅君的态度是：

嗜酸的买土凤梨酥，爱甜的选冬瓜馅，反正，吃得开心就好了嘛！