(本文作者:新东方教育集团董事长 俞敏洪)
到一个地方去旅行,无外乎美景、美人、美食。到印度来,能够看到美景(文化古迹和自然景色并存),美人不常见,但要是碰上一个基本能惊为天人。
大部分中国人到印度来,对于饮食尤其不习惯,每天都是咖哩做的汤汤水水,到最后每个汗毛孔都是咖哩的味道了。感觉印度的空气中,也漂浮着咖哩的味道。
在印度南部旅游了一个星期,已经餍足了清一色的印度饭菜,不是咖哩做的鸡,就是玛莎拉酱做的鱼。刚好我又一路读着陈晓卿的《至味在人间》,书中描写的种种中国美食,重庆小面、卤煮火烧、在马路边大动干戈手抓大棒骨什么的,弄得我不断吞咽口水,恨不能马上回到中国饕餮大嚼。
已经对印度伙食产生恐怖的我,最后一天在科钦,去了一个家庭饭店,叫做Nimmy&Paul,中文翻译成尼米和保罗之家。在这个家庭饭店吃饭的经历,彻底改变了我对印度烹饪和美食的看法。
此前我对印度饭菜并没有抱太大的希望,认为大不了就是把所有的菜放到咖哩酱里去搅和,直到鸡鸭鱼肉看上去千篇一律,都泡在一种颜色中,就是印度菜了。就像本来明眸皓齿的美女,掉到了酱缸里一样。
尼米和保罗,顾名思义,是两个人的名字。他们是一对夫妻,标准南方喀拉拉邦印度人,信天主教。科钦是印度天主教重镇,这里原来是西方殖民的门户,所以不少印度人皈依了天主教,沿路大小教堂不少。尼米是女主人,家庭饭店掌勺的,保罗是男主人,不管饭店事务,专门做股票生意。
尼米是一个中等个儿的中年妇女,大概60岁左右,酷爱做饭。二十年前突发奇想,开了家庭饭店。但她做饭店的方式与众不同,不是做完饭让客人吃,而是让客人从头参与到做饭的过程中,体会做印度料理的乐趣(teaches guests the nuances of traditional Kerala recipes)。有了参与,就有了欢乐。结果大受欢迎,名声传出,生意好的忙不过来,如果不提早预订,根本就派不上号。
我们一行是中午十一点到达的。一个非常漂亮的家庭小院,房子外面是木地板的连廊,上面屋檐自然延伸,形成优雅的遮阳棚,院墙周围都栽种了芭蕉树等。环境清幽明快,室内室外地板上一尘不染,墙上和厨房各种物件有条不紊的摆放,让人一下子就能够猜到,女主人是个整洁有序、治家有方的能手。
和女主人熟悉后聊天,她说在她儿子成长的过程中,从小就严格要求孩子,如果不叠好被子,不打扫干净房间,就不允许走出房间。由此养成了孩子有条不紊、干干净净的习惯,做事情非常自律(disciplined),一路成长不需要父母担心。她儿子现在在新加坡一家银行工作,很有出息。
寒暄一番后,尼米开始做饭,我们也参与其中。她先一一介绍了印度菜肴里所用的各种香料名称,有十几个品种。除了咖哩、花椒等有限的几样,其他我完全记不下来。
然后尼米展示了今天要做的菜,有鸡肉、老虎虾、鱼块、圆白菜、印度青豆等五道菜。做菜的过程和中国人一样,先在锅里倒入油,再倒入调料,调料最多的是洋葱和大蒜,尤其是洋葱几乎每个菜都必不可少。各种香料根据做菜的不同,或倒入粉末状,或倒入颗粒状。凡是鱼肉类的,一定会放入一把新鲜翠绿、芳香扑鼻的咖哩叶。
炒菜用的油,也根据不同的食料,使用不同的油,比如鸡肉用的是黄油,虾和鱼用的是椰子油。调料和香料倒入油中,慢慢煎熬,到金黄色为止,满屋子慢慢飘满了做饭的奇香。鸡块炒完后放入土豆慢慢炖煮,虾和鱼都用完整的香料烹煮,让香味慢慢释放到鱼虾之中。印度人做菜很少放水,尼米说,放水会把菜的香味稀释掉。
五个菜一个个做出来了,每一道菜都显得无比精致,和我们在饭店吃的,色香味不可同日而语。院子里的回廊上,已经铺设了很雅致的饭桌,有一个印度小伙子负责餐桌服务。
菜是一道道上来的,先是一道汤,没有看到如何做出来的,好像是咖哩和南瓜的混合,随后就是我们参与制作(实际是观摩)的五道菜,一道吃完再上一道,香煎老虎虾、椰子油西红柿鱼块、两道蔬菜、最后是玛莎拉鸡块土豆。每一道菜都好吃得让人战栗,是味蕾的极致享受。最后是一道甜食,椰汁浸菠萝,把前面吃的油腻感觉一扫而光。可以说,这是一次餐饮之旅的极致享受。
一边做饭一边和尼米聊天,感受老太太对于做饭的热爱和用心。我问她有没有人做同样的生意和她竞争,她说有很多人模仿,但没有人超越:“他们能够模仿我做饭,但是他们没法模仿我的用心和真正的热爱。”一句话把做生意成功的秘诀道尽。
我问她有没有中国人来吃饭,老太太说有的,但直率地说她不喜欢中国人。我问为什么?他说中国人来了喧闹,不守规矩,指手画脚,用不礼貌的口气说话等等,所以她不喜欢接待中国人。我问为什么接待我们,她说:“不知道你们是中国人,不过觉得你们懂礼貌,也很和善,所以让我感到很高兴。”
我问有没有日本人来,她说有,日本人很好,懂礼貌,很谦虚。我真想告诉她,日本人表面谦虚的背后,实际是傲慢,是对二次大战罪行的死不道歉。但想了想,咽下了这口气,告诉她,中国人表面上横冲直撞,实际上心地善良,他们的大声喧哗,是表示开心和满意的最高礼仪!
出门的时候,我给了老太太一点小费。老太太很高兴,反复说:“抱歉,刚才说了不少中国人的坏话,其实也有很好的中国人。”我突然以小人之心,度君子之腹,心想:老太太那么说中国人,是不是因为很多中国人吃完饭,嘴巴一抹走人,没有给小费,才让老太太心存芥蒂,看中国人不顺眼呢?